Le guide Michelin est-il toujours LA référence ?

Le Michelin demeure une référence dans l’univers de la gastronomie et sa sortie est chaque année est attendue avec autant d’impatience tant de la part des restaurateurs que des gastronomes, français ou étrangers. Il reste pour bon nombre de gastronomes la référence lorsqu’on parcourt la France.

Par ailleurs, il s’agit d’une référence non seulement française, mais également internationale puisque bon nombre de grands restaurateurs étrangers œuvrent chaque jour dans l’espoir de décrocher la fameuse étoile, signe de reconnaissance également dans leur pays.

Toutefois, la légitimité du guide rouge a été quelque peu écornée ces dernières années pour plusieurs raisons.

Tout d’abord, il y a eu l’affaire Bernard Loiseau (suicide suite à la rumeur indiquant qu’il perdrait sa 3ème étoile) a instauré une certaine jurisprudence. En effet, depuis lors, le guide hésite avant de retirer une étoile à une institution de la restauration française, et le doute plane lors de la parution du guide chez les gastronomes comme moi !

Deuxièmement, je remarque depuis quelques années un manque d’évolution des critiques du guide rouge qui ont du mal à intégrer la cuisine inventive, la cuisine moléculaire... Prenons, l’exemple Thierry Marx, qui a officié longuement à Cordeillan Bages, avant d’officier au Mandarin Oriental. Il méritait largement une 3ème étoile qu’il n’a jamais obtenue. Sa cuisine atypique n’est pas parvenue à convaincre les critiques du guide rouge.

Cette nouvelle cuisine est aujourd’hui beaucoup mieux intégrée par des guides tels le Fooding ou Omnivore, qui demeure malheureusement trop parisien.

Enfin, l’enjeu pour le guide rouge est de taille avec l’émergence du web, pour les raisons suivantes :

• Les gastronomes sont également des internautes et ils attendent de  l’instantanéité. Or aujourd’hui, le guide rouge fait évoluer les restaurants à son rythme, lentement à l’heure du 2.0. Ils ne sont plus prêt à attendre un an, avant de le voir apparaître dans un guide, si célèbre soit-il !
• Ils ne comprennent pas non plus cette progressivité de la note. Pourquoi un restaurant qui le mérite doit-il attendre autant d’années avant d’être reconnu et d’obtenir le Saint Graal : le macaron! Pourquoi ne peut-il pas être mis sous les feux des projecteurs plus tôt ?
• Enfin, chaque internaute est aujourd’hui un gastronome et veut être considéré comme tel. Il souhaite pouvoir évaluer les restaurants. Cela présente certaines limites, car on ne sait pas qui note, mais il s’agit d’une tendance lourde qui risque de changer la donne du guide rouge. En effet, les internautes feront peut-être demain plus confiance aux avis de leur congénères qu’au guide rouge !

Non seulement le Guide Rouge n’est plus l’unique référence mais il pourrait encore perdre de son aura dans les prochaines années !

112 ans ! Même le guide de Michou ne peut pas assurer une continuité indéfiniment. 

L'arrivée d'internet a équilibré le rapport entre le consommateur et les spécialistes. Ces mêmes spécialistes parfois décriés pour des rumeurs (j'ai dit rumeurs) de copinage avec les propriétaires d'établissement prestigieux. Bref, une autre approche de l'objectivité culinaire s'est mise en place, avec des critères similaires mais une approche plus "ordinaire", beaucoup moins cadrée que celle du célèbre guide.

Mon analyse est totalement subjective. En tant que consommateur lambda, j'aime bien tester (des fois avec de réelles surprises, bonnes comme mauvaises) les restaurants, les cafés. Si y'en a un qui m'a vraiment plut ou dégoûté, je ne manquerai pas de le faire savoir. Et de la même manière je m'intéresse à ce que d'autres en ont pensé. En fait, je me sens plus proche d'avis postés sur un site que d'analyse critique sur une page du Michelin. 

Alors oui, je sais ce que ça engage : information, désinformation, anonymat... rien de très fiable en résumé. Mais l'apport d'une personne "comme moi", sera à mes yeux plus proche de ce que j'attend, que celle d'un champion du goût qui a fait ça toute sa vie.

Pour en finir avec ça, choisir un restaurant c'est comme faire un nouveau plat pour un chef : faut prendre des risques, c'est aussi ça l'intérêt ;-)

Après plus de 10 ans à parcourir le web épicurien (gastroenologique) le déclin de l'aura de cette référence incontournable est clairement constaté. Ce guide sert encore de boussole à bon nombre de fou'de'table en goguette mais pour ce qui est des vecteurs d'informations et de tentations, tout se passe sur le web désormais, sur les blogs ou autre site spécialisé, tenu par de véritable passionnés...

Il y a fort longtemps que pour moi le guide Michelin n’est plus une référence. C’est un service d’entretien de notoriété, qui présente un modèle de cuisine qui met en avant beaucoup de choses qui ne sont pas dans l’assiette. Les étoilés sont de très bons chefs,mais c’est une culture qui n’a rien à voir avec la table française. C’est une culture apprêtée, avec des gens qui sont plus souvent dans des avions que dans leur cuisine. Comme c’est le cas de monsieur Alleno: quand vous allez le voir pour lui parler de sa cuisine du terroir de Paris, c’est à peine s’il ne vous rit pas au nez, en vous disant qu’il a déposé la marque et que c’est tout ce qui l’intéresse.

Le guide est une référence parmi d’autre, mais sans plus. Je ne vais pas juqu’à dire que les blogueurs et les plateformes de notations ont révolutionné quoi que ce soit: ça a fait bouger les lignes, mais il ne faut pas exagérer. J’ai un blog depuis sept ans, j’ai un petit lectorat de 1000 personnes par jour, mais ça s’arrête là. Je conteste seulement le modèle Michelin, très «prout-prout ma chère»: quand on va chez certains étoilés, c’est un peu vieillot et faussement chic. Les types se croient obligés de mettre plein d’argent dans la verroterie. Pourquoi pas? Mais fait augmenter les prix de l’addition, et la matière première qui est dans l’assiette n’est pas forcément ce qui coûte le plus cher. 

Il faut des guides plus tournés vers le geste artisanal, vers la cuisine, vers l’audace. Si l’audace c’est des chichiteries dans l’assiette, une bouchée et la deuxième il n’y a plus rien, c’est bien joli, mais ça ne sert pas à grand chose. Les critiques gastronomiques adorent ça en revanche. Pour être une référence, il faut être innovateur, tout en respectant les traditions et les fondamentaux. Le guide Michelin est quelque chose qui ne m’intéresse pas, parce que ça ne m’apprend rien. Quand je cherche un nouveau restaurant, je le fais grêce au bouche à oreille, je suis pas très guide. C’est extrêmement difficile de mettre de la critique dans un guide. 

Le guide Michelin entretient sa marque commerciale, avec des produits dérivés, c’est normal, il s’agit de business. Mais je pense que ça s’adresse à un public international. C’est la référence d’une certaine couche de la population, plutôt argentée. 

Le guide Michelin continue d’être un indicateur sur lequel tout le monde de la gastronomie s’appuie. On ne pas nier son importance, sa sortie annuelle reste un événement important et attendu, qui suscite toujours le débat. C’est un baramoètre. Mais le guide est complètement dépassé. 

Aujourd’hui, des guides comme celui du Fooding ou Omnivore sont beaucoup plus modernes. Il y a peut-être des grilles de lecture différentes qui apportent une certaine confusion. D’un côté, il y a les critiques du guide Michelin, qui s’appuient sur des critères un peu désuets, et de l’autre côté les autres journalistes gastronomiques qui jugent davantage la cuisine d’un chef, les saveurs, la pertinence d’une assiette. Le guide Michelin s'intéresse à l'établissement pris dans son ensemble, avec une mention particulière pour le confort dont se fout royalement la fine fleur des gastronomes. Il privilégie également le repas classique (entrée, plat, dessert), plutôt que le menu carte blanche avec une succession de petites bouchées. Maintenant, il y a des exception aux guide rouge : La Bigarrade a eu deux étoiles en 2008, alors que son chef (qui soit dit en passant vient de partir!) proposait des petites bouchées. C’est étonnant, et cela révèle une certaine incohérence dans le Michelin. 

Il y a un décalage entre ce que recherchent les épicuriens aujourd’hui et les valeurs érigées par le guide. Le Michelin concerne une certaine catégorie de gens, d’un certains âge. Aujourd’hui il se fait mordre de partout! D’autres guides ont pris de plus en plus d’importance, parlant davantage d’un chef que d’un établissement: l’Omnivore célèbre la jeune cuisine et l’audace, le Fooding ouvre d’autres horizons, il y a forcément concurrence. L’apparition des blogs a été la cerise sur le gâteau. Ils ont pris une importance démente, certain sont très lus, et très influents. Ils donnent d’autres sons de cloche, d’autres avis, et parfois une certaine vérité. Les journalistes gastronomiques y vont aussi de leur avis aussi, les gens se renseignent avec les publications des bonnes tables dans le JDD, le Figaroscope, l’Express Style, etc. Le Michelin arrive souvent après la bataille du coup.

Finalement est-ce que le guide rouge ne se résume pas désormais à un guide de balades gourmandes et de villages fleuris? Est-ce qu'il n'est pas pertinent uniquement en voyage sur les routes de France? Beaucoup de gens (mon père!) l'ont encore dans la portière de leur voiture. D'autres comme moi le consultent rapidement avant de partir en reportage dans une ville de France style Dunkerque, Chambéry, Limoges..., pour ramener 50 adresses et là reconnaissons qu'on les a toutes au départ mais qu'après on ne fait souvent pas le même choix, même du côté des bibs gourmands!Le Michelin essaye de se moderniser en lançant son appli, et dans le même temps il punit Le Youpala en lui supprimant son étoile, alors que son chef Jean-Marie Baudic fait l'une des cuisines de France les plus emballantes du moment. Mais le chef n’est pas dans la lignée du Michelin, il propose une cuisine à l’instinct, il n’y a pas de menu, le cadre est Rock’n Roll, ce ne sont pas du tout les critères du Michelin.